怎么讓門(mén)店7×24小時(shí)有生意？

試問(wèn)誰(shuí)不想門(mén)店全天運(yùn)轉(zhuǎn)？無(wú)論何時(shí)，“高頻消費(fèi)”都是餐飲老板們最大的需求，因?yàn)榉孔庖蝗欤?wù)員、大廚的工資要給全天，但顧客上門(mén)卻不是全天。

一般門(mén)店過(guò)了用餐高峰期后，生意都很清淡，尤其是做正餐的餐廳，除去午晚兩市，其他時(shí)段所有設(shè)備、人員、空間全部處于閑置狀態(tài)，特別是一些提供精品正餐服務(wù)的大型餐飲品牌，店大養(yǎng)的人多，固定成本大大超出行業(yè)平均水準(zhǔn)。員工百無(wú)聊賴(lài)的時(shí)候，就是老板口袋里的錢(qián)花花流水的時(shí)刻。

如何打造“高頻消費(fèi)”？有一位三十出頭的創(chuàng)二代的店里，從早9點(diǎn)—晚10點(diǎn)，從3歲—80歲，30多家店，食客繽紛，人流不斷，而他做的，恰恰是很多餐飲人都不看好的茶樓生意。

俗話(huà)說(shuō)“食在廣州”。廣州的茶樓多，“一盅兩件”是廣府文化的精髓，但消費(fèi)者多是悠閑自在的阿公阿婆，一兩樣點(diǎn)心一坐一整天，除了休息日，你很少看到年輕人來(lái)消費(fèi)。翻臺(tái)少、利潤(rùn)低、消費(fèi)主力軍老齡化嚴(yán)重，賺不到錢(qián)，很多茶樓都倒閉了。

為了使整個(gè)茶樓快速運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，最大限度地拓展時(shí)間和人群，點(diǎn)都德打破了傳統(tǒng)茶樓的營(yíng)銷(xiāo)模式，采用了“分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)法”。舉個(gè)例子，你吃到11點(diǎn)還不買(mǎi)單？那要算午市正價(jià)了。擔(dān)心晚市生意不好？稍微打點(diǎn)兒折，吸引白天沒(méi)空來(lái)喝茶的年輕人。

這種人群全覆蓋的經(jīng)營(yíng)理念，讓點(diǎn)都德的全日茶點(diǎn)模式真正運(yùn)轉(zhuǎn)了起來(lái)。如今，點(diǎn)都德的跨人群消費(fèi)已是常態(tài)化，食客各得其樂(lè)，早茶時(shí)段主要是老年人消費(fèi)，而晚市、夜市則是年輕人的主戰(zhàn)場(chǎng)，周末全家齊上陣，不管什么時(shí)候來(lái)都得等上一輪排隊(duì)。

東西好吃，為什么生意卻沒(méi)別人好？

開(kāi)餐廳都希望能賺錢(qián)，然而我們經(jīng)常能看到這樣的現(xiàn)象，賣(mài)同樣的品類(lèi)，一家店天天排隊(duì)，另外一家卻冷冷清清？有餐飲老板苦惱地說(shuō)，我的東西比他好吃，為什么生意卻沒(méi)他好？

這樣的老思維真要改改了，做餐飲，產(chǎn)品好是基礎(chǔ)，選擇什么樣的模式是關(guān)鍵，有時(shí)候不一定是靠營(yíng)銷(xiāo)，而是基于真實(shí)的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)者心理洞察，于細(xì)微處做出改變和調(diào)整。

舉個(gè)例子，過(guò)去一年里，酸菜魚(yú)的風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩，甚至“街霸”沙縣小吃都賣(mài)起了酸菜魚(yú)，可謂是街頭巷尾最靚的仔了。

店一多，廝殺也愈加激烈，從來(lái)沒(méi)有哪種品類(lèi)能百分百?gòu)?fù)制成功。于是，風(fēng)頭正勁的，接二連三地開(kāi)新店；生意冷清的，默默地黯然退場(chǎng)。通過(guò)走訪，作者發(fā)現(xiàn)一家定位“輕餐飲模式”的酸菜魚(yú)館在北京脫穎而出。這家店面積不大，平均120~150㎡之間，客單價(jià)40~50元之間，單店月流水超過(guò)50萬(wàn)元，回本周期只需要半年。這家叫渝是乎的酸菜魚(yú)店兩年開(kāi)出了45家直營(yíng)店，老板胃口很大，說(shuō)未來(lái)還要開(kāi)出上千家店。

“輕餐飲模式”怎么搞？來(lái)看看這家店的做法。

一人食or多人聚餐都OK

首先從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上下功夫，酸菜魚(yú)可以按份賣(mài)、也能按斤賣(mài)，消費(fèi)區(qū)間30~60元，一人食和多人聚餐的消費(fèi)場(chǎng)景均可滿(mǎn)足。品牌定位明確：正餐快餐化，快餐正餐化，打造介于正餐和快餐之間的輕餐飲模式。

從食材到烹制均高度標(biāo)準(zhǔn)化

菜單簡(jiǎn)單，只有三款招牌小魚(yú)、六款涼菜和四款自制飲品，建造了中央廚房，從食材的分量到烹制程序均高度標(biāo)準(zhǔn)化，魚(yú)肉、酸菜、湯底都精確到克；此外還專(zhuān)門(mén)配備了自動(dòng)加湯機(jī)，按一下就會(huì)出來(lái)設(shè)定好的量。這樣高度標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)定使得他們的堂食操作上手快，出餐速度也極快。

快歸快，環(huán)境和體驗(yàn)不打折

從選址和裝修環(huán)境上來(lái)看，營(yíng)造出了正餐門(mén)店的感覺(jué)，菜品由服務(wù)員送上桌，但在用餐流程、設(shè)施功能上，又采取了掃碼點(diǎn)餐、自取餐具、線(xiàn)上結(jié)賬等快餐的形式，整個(gè)用餐流程簡(jiǎn)潔、明朗。

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到產(chǎn)品線(xiàn)，再到顧客體驗(yàn)，渝是乎的“輕”模式為它奠定了以年輕人為主導(dǎo)的客群，也極大地降低了門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成本，值得借鑒。

一家餐飲店能否贏利，模式至關(guān)重要。模式不對(duì)，無(wú)論你東西多好吃，資源多豐富，都很難贏利。

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