2018年剛結(jié)束，某餐飲研究機(jī)構(gòu)就披露了一份《2018年餐飲品牌關(guān)店名單》：千秋膳房關(guān)店13家、Win House關(guān)店14家、上海第一家Hello Kitty官方授權(quán)餐廳關(guān)店、網(wǎng)紅餐廳DODU關(guān)店、澳拜客關(guān)店9家并撤出內(nèi)地、一品三笑關(guān)店11家、baby cafe最后一家店關(guān)閉……

據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在2018上半年，北上廣深4個(gè)一線城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉；2018年全國餐飲突破4萬億元，但只有20%的餐廳賺錢……

然而，在眾多餐飲店因?yàn)楦鞣N各樣的經(jīng)營問題艱難求生甚至倒閉時(shí)，仍然有餐飲店在寒風(fēng)中逆風(fēng)而行，越活越精彩。

1 他們?nèi)绾文鎰?shì)上揚(yáng)？

1.1 餐飲小白的逆襲：從連虧5個(gè)月到每月凈賺幾萬  

“當(dāng)初一時(shí)沖動(dòng)就開了餐廳，前期投入了30萬，連續(xù)虧損了5個(gè)月，最高一個(gè)月虧了6萬元，好幾次都在想是不是做不下去。”四川人鐘聲原本想趁著年輕折騰點(diǎn)事業(yè)出來，開了一家披薩店，然而現(xiàn)實(shí)在開店伊始就給了他重重的一擊。

為了改善經(jīng)營狀況，鐘聲試著上網(wǎng)學(xué)經(jīng)驗(yàn)，受網(wǎng)上文章啟發(fā)，決定效仿把店內(nèi)的10寸和12寸的披薩改為了7寸，價(jià)格也調(diào)低，同時(shí)推出了單人套餐，外賣單量果然大幅提升，營業(yè)額隨之上漲。

系統(tǒng)學(xué)習(xí)餐飲經(jīng)營知識(shí)后，鐘聲開始重新裝修外賣線上門店、優(yōu)化產(chǎn)品組合、做好外賣平臺(tái)的回復(fù)評(píng)價(jià)、擴(kuò)大配送范圍等，優(yōu)化“內(nèi)功”。

經(jīng)過2個(gè)月的精細(xì)化運(yùn)營，鐘聲的店鋪從日均800的營業(yè)額做到了6000+，每個(gè)月從虧損6萬到凈賺幾萬。

1.2 從瀕臨倒閉到擁有3家店  

兩年時(shí)間，西安粉巷13號(hào)從一家一度瀕臨倒閉的餐廳成為粉巷這條329米長(zhǎng)的商業(yè)街?jǐn)?shù)一數(shù)二的陜菜館，慕名而來品嘗正宗陜菜的人總是絡(luò)繹不絕。粉巷13號(hào)創(chuàng)始人姜羿杉是如何逆襲成功的呢？

姜羿杉說，在經(jīng)營粉巷13號(hào)的過程中，她遇到過很多問題：被供應(yīng)商騙，供應(yīng)商提供食材價(jià)格遠(yuǎn)高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，致使2016年開業(yè)第一個(gè)月，供應(yīng)商進(jìn)貨結(jié)算7萬元，而餐廳總流水才8萬元；由于菜品、裝修等問題，致使餐廳獲客能力不足，客源寥寥，想改變卻沒有足夠資金。

怎么辦呢？“通過向餐飲業(yè)前輩取經(jīng)，我一邊嘗試做正宗的陜菜，一邊籌款裝修餐廳。”姜羿杉表示，值得慶幸的是，在籌措裝修的費(fèi)用時(shí)，她在美團(tuán)開店寶App中看到美團(tuán)生意貸，當(dāng)時(shí)便決定嘗試，并很快從美團(tuán)貸款到15萬投入到餐廳重新裝修中。

變換風(fēng)格之后的粉巷13號(hào)陜菜館有了起色，越來越多的游客被別具一格的設(shè)計(jì)以及正宗的陜菜味道吸引而來，姜羿杉的獲客危機(jī)得以解除。

解決獲客危機(jī)之后，姜羿杉和美團(tuán)的合作日趨深入：

2017年全年，粉巷13號(hào)陜菜館營業(yè)額一舉突破500萬，餐廳逐漸步入正軌；

2017年年底，姜羿杉從美團(tuán)生意貸貸款30萬，嘗試開了粉巷13號(hào)的第二家店。吸取了之前的失敗經(jīng)驗(yàn)，粉巷13號(hào)第二家店生意開業(yè)就非常火爆，資金回籠較快，她用半年時(shí)間就還清了這筆貸款；

2018年8月，姜羿杉開始籌劃第三家店，依然選擇美團(tuán)生意貸貸款40萬元，這一回，讓她驚訝的是，由于之前幾次信用良好，美團(tuán)生意貸給她的貸款既提高了額度，又拉長(zhǎng)期限，這讓她的資金周轉(zhuǎn)更加靈活主動(dòng)。

1.3 從肩扛手提到等貨上門  科技助力采購難題  

餐飲創(chuàng)業(yè)的艱辛，很多投身餐飲業(yè)的人都深有體會(huì)，不少人更是因此想逃離餐飲業(yè)。

但今年60多歲且身患?xì)埣驳膭⒅戮磪s堅(jiān)持了下來，他和老伴開的鑫鑫大碗面受到了顧客的喜歡，生意蒸蒸日上。

劉致敬說，由于他的一只胳膊少了半截，平時(shí)采購米、面、油等重物比較吃力，而老伴又做不了重活，他們一度想放棄。

2018年6月，劉致敬接觸到美團(tuán)旗下的快驢進(jìn)貨。快驢作為一站式餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，通過App下單，就可以為餐飲商家提供包括米面糧油、蔬菜雞蛋、肉禽水產(chǎn)、調(diào)料醬菜等商品，不僅能降低成本，產(chǎn)品還能夠直接送貨上門。

“使用快驢后，我們不但省去了去市場(chǎng)采購的時(shí)間，而且更有精力去做好產(chǎn)品，現(xiàn)在面館的生意越來越好了。”劉致敬說。

2  供給側(cè)數(shù)字化打通餐飲鏈條  

分析上述案例不難發(fā)現(xiàn)，這些餐飲店都曾遭遇過經(jīng)營、金融、供應(yīng)鏈等問題，但最后都通過數(shù)字化解決了困難，得以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)立足。

在餐飲行業(yè)，三高一低（食材成本高 、房租高、人力高、利潤低 ）的痛點(diǎn)普遍存在。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，無論是正餐還是火鍋、快餐、團(tuán)餐，食材房租人力三項(xiàng)成本在餐飲總成本中比例進(jìn)超60%，已成為制約餐飲企業(yè)収展的重要因素。同時(shí)，餐飲平均毛利率在40%~60%之間，但由于食材、人力、房租等成本支出，平均凈利率被壓縮在在6%~12%之間。

在此背景下，有業(yè)內(nèi)專業(yè)人士表示，餐飲供給側(cè)數(shù)字化勢(shì)在必行。

餐飲供給數(shù)字化要如何做呢？美團(tuán)CEO王興出席第五屆世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)時(shí)說：“只有需求側(cè)和供給側(cè)相結(jié)合，數(shù)字經(jīng)濟(jì)才完整。以餐飲行業(yè)為例，消費(fèi)者吃飯的人是需求側(cè)，餐廳是供給側(cè)。餐飲這個(gè)行業(yè)有很多鏈條，餐廳要往上游去采購、雇服務(wù)員、買很多設(shè)備等，分很多層次，所以這個(gè)數(shù)字化進(jìn)度相對(duì)慢一些，需要逐步展開。只有把供給側(cè)逐步數(shù)字化以后，整個(gè)數(shù)字經(jīng)濟(jì)才完整，整個(gè)鏈條才打通。”

據(jù)介紹，最近幾年，美團(tuán)陸續(xù)推出了營銷服務(wù)、配送服務(wù)、IT服務(wù)、供應(yīng)鏈服務(wù)、經(jīng)營服務(wù)、金融服務(wù)六大服務(wù)，助力生活服務(wù)業(yè)商家數(shù)字化。

這六大服務(wù)將覆蓋商家全經(jīng)營過程和全生命周期，滿足不同類型商家、不同成長(zhǎng)階段的數(shù)字化升級(jí)需求，實(shí)現(xiàn)開店、采購、推廣、運(yùn)營、銷售等全鏈路的經(jīng)營效率優(yōu)化，進(jìn)而幫助商家將更多精力和時(shí)間投入服務(wù)本身，給消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn)，最終幫助商家實(shí)現(xiàn)效益提升和業(yè)務(wù)發(fā)展。

王興表示，要做好餐飲供給側(cè)數(shù)字化，一方面，美團(tuán)作為一個(gè)科技平臺(tái)，需要?jiǎng)?chuàng)新引領(lǐng)，做好數(shù)字化的產(chǎn)品，去助力傳統(tǒng)的商家，幫他們數(shù)字化；另一方面是融合發(fā)展，全國有800萬餐廳，有很獨(dú)到的味道，不可能去顛覆它們。

餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，鏈條廠，不同階段的商家需求不同，例如1年以下的新店痛點(diǎn)主要在獲客能力、營銷投入、利用虧聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等方面，對(duì)服務(wù)員痛點(diǎn)不太敏感；2年以上的商戶，服務(wù)員難招難留費(fèi)用高成為原材料、房租外的第三大痛點(diǎn)。

未來，供給側(cè)數(shù)字化是餐飲發(fā)展的大方向，也是“新餐飲”的重要特征。商家可通過數(shù)字化升級(jí)，精準(zhǔn)把握消費(fèi)者需求，提升自身運(yùn)營效率。服務(wù)平臺(tái)則需通過不斷完善服務(wù)生態(tài)，促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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