2018這一年，在新業(yè)務趨勢方面，新零售成為不少餐飲企業(yè)發(fā)展中必不可少的一環(huán)；在消費趨勢方面，體驗式消費成為主流，具有社交化、娛樂化調(diào)性的餐廳更受顧客青睞；在資本趨勢方面，餐飲投資熱度也攀上新高峰。還有許多大大小小的新趨勢、新機遇都已出現(xiàn)。

同時，不可忽視的是，在這一年，餐飲業(yè)遭遇經(jīng)濟寒冬，后來者也不斷擠壓市場空間，競爭激化，倒閉率只增不減。據(jù)《中國餐飲報告 2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達 70%，餐廳平均壽命只有 508 天。

不過，餐飲業(yè)整體規(guī)模依舊保持增長，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020 年或突破 5 萬億元大關(guān)。

如何成為 2020 年 5 萬億大關(guān)中的小基數(shù)，如何避開倒閉潮，如何在餐飲行業(yè)找到自己的那塊金地，2019 年將是關(guān)鍵所在。

抓住趨勢即掌握未來。

趨勢 1

小吃業(yè)態(tài)機會爆發(fā)

小吃業(yè)態(tài)正逐漸成長為中式快餐業(yè)的中堅力量。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小吃在中式快餐中占比達 33.2%，是其他品類占比的一半之多。在 2017 年，全國小吃餐廳已有 72.7 萬多家，占餐飲門店總量的 12.6%。

有報告顯示，2014—2018 年間，小吃品類總共發(fā)生 329 起投資事件，投資金額高達 95 億元人民幣，近年來極度火熱的火鍋單品則只有 20 多起投資，且整個正餐大品類與火鍋單品的投資數(shù)量相差不遠，也只有 22 起。

可見，小吃快餐業(yè)態(tài)是資本方的首選項。事實上，在去年一年中，各餐飲品牌在小吃業(yè)態(tài)的布局也蔚然成風。

北京渝都仁和餐飲有限公司推出的樂山蹺腳牛肉湯品牌福?？停鞔颉芭Ｈ鉁?span>+四川小吃”；西貝莜面村推出超級肉夾饃；九毛九孵化煎餅和串串兩個新品牌，入局小吃領(lǐng)域。

小吃業(yè)態(tài)的成長，究其原因在于有品類無品牌的市場現(xiàn)狀，以及其深入國民心智，擁有廣泛的消費群體，這給了許多餐飲人在當下競爭激烈的餐飲市場中發(fā)展壯大的另一種可能。從目前已透露的跡象來看，小吃業(yè)態(tài)在未來一年的發(fā)展將會更快。

趨勢 2

三、四線城市將成餐飲金山

三、四線城市的消費潛力正逐漸被發(fā)掘，未來很有可能成長為新的增長爆發(fā)點。

首先，從整體消費能力來看，有關(guān)數(shù)據(jù)報告披露，一線城市居民擁有一萬億可支配的金額，而二、三、四線城市居民的總可支配收入約為八萬億人民幣，遠遠高于一線城市。

與此同時，外賣消費方面，三線城市在 2017 年已實現(xiàn) 147% 的增速，五線以下更達到了343%。

其次，在市場競爭力度方面，目前來說，一線城市餐飲市場一片紅海，逐漸趨于飽和是毋庸置疑的事實。數(shù)據(jù)顯示，2017 年一年時間，全國一、二線城市大型商場內(nèi)關(guān)門的餐飲品牌店達 10087 家，關(guān)店率最高可達 36%。

而按照外賣增速來看，三、四線城市尚存較大空白市場。并且隨著三、四線城市年輕一代群體逐漸成長，他們的消費意愿將強于老一輩群體。

最后，現(xiàn)階段最為關(guān)鍵的一點在于，餐飲行業(yè)面臨著房租、人力各方面的高成本壓力，但在三、四線城市，房租租金、人工成本相較于一線城市都要更低一些。

顯而易見的是，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)看準趨勢往三、四線城市下沉。比如麥當勞中國此前公布未來 5 年規(guī)劃，預計到 2022 年底，中國內(nèi)地將新增 2000 家麥當勞餐廳，其中有 45% 份額將錨定三、四線城市。

三、四線城市必定會是餐飲企業(yè)的另一掘金地。

趨勢三 3

供應鏈競爭加劇

以產(chǎn)品服務于消費者的餐飲行業(yè)，供應鏈可以稱作是餐企開展經(jīng)營的基礎(chǔ)前提，且目前餐企在食材采購方面的需求在持續(xù)擴大。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017 年中國餐飲市場的食材采購規(guī)模已超過 8000 億元，預計到 2021 年將達到 20 萬億。

前端門店決定生死，后端供應鏈決定強弱。西貝莜面村董事長賈國龍指出，餐飲最終是供應鏈的競爭，掌握了強大的供應鏈，意味著餐企未來將擁有最核心的競爭力。

在此方面，2018 年已隱隱展露跡象。

比如餐飲企業(yè)端，楊國福麻辣燙自建食材供應鏈，目前在四川的生產(chǎn)工廠已正式落成；周黑鴨正建設小龍蝦的生產(chǎn)基地，爭取在 2019 年實現(xiàn)常年全國供應；松哥油燜大蝦試水 5000 畝養(yǎng)殖基地；還有奈雪の茶，在云南投產(chǎn)了 165 畝草莓園。

甚至互聯(lián)網(wǎng)型餐企也入局餐飲供應鏈。京東 2018 年年初便宣布正式進軍餐飲 B2B，為全國中小餐飲門店提供食材供應、食材認證、菜品研發(fā)和門店服務等一站式解決方案。

在投融資端，窄門學社公布的一組數(shù)據(jù)顯示，近四年來，在餐飲品牌、餐飲飲品甜品品牌、餐飲食品品牌、餐飲供應鏈服務商品牌、餐飲新零售電商品牌五大類中，餐飲供應鏈服務商品牌投資案例數(shù)及投資金額均排在第一，分別占比 32%、50%。

純餐飲品牌的投資案例數(shù)只有 20.3%，投資金額僅占到 5.9%?？梢?，資本方對純餐飲品牌并沒有多大興趣，目光多是聚焦在供應鏈企業(yè)身上。今日資本及 2018 年投資餐飲最多的高榕資本明確表態(tài)：2019 年基本不看餐飲品牌，只看餐飲供應鏈和新零售。

無論是企業(yè)端的動作還是資本方的投資方向，又或是未來的核心競爭力方面，毋庸置疑的是，在 2019 年，對后端供應鏈的打造，將是各餐飲企業(yè)發(fā)展的重中之重。

趨勢 4

餐飲數(shù)字化加速

在未來一年，大數(shù)據(jù)仍會是重點話題。

據(jù)美團此前發(fā)布的餐飲報告指出，餐飲在線數(shù)字化還未到 10%，然而用戶消費習慣已逐漸完成互聯(lián)網(wǎng)化蛻變。

以當前消費主力軍 90 后為例，在中國銀聯(lián)聯(lián)合京東金融共同編制的消費大數(shù)據(jù)報告中顯示， 90 后移動互聯(lián)網(wǎng)渠道花銷超過了日常消費支出的一半。

此外，業(yè)內(nèi)人士認為，數(shù)字化的實現(xiàn)，實質(zhì)上也令餐飲企業(yè)能借助數(shù)字化工具來降低成本，精準獲取客群，科學化運營發(fā)展。

熊貓星廚聯(lián)合創(chuàng)始人肖徽認為，餐飲本質(zhì)上是極為復雜的項目，從上游搭建到門店輸出，整個鏈條過長、過重，而每個餐飲人的精力是有限的，大數(shù)據(jù)的融入將會合理減輕餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力，提升效率，進而增加營收。

在此方面，熊貓星廚已經(jīng)開始利用自身的大數(shù)據(jù)技術(shù)，幫助商戶解決運營管理、營銷、供應鏈、流量獲取等多方面的問題，推動商戶實現(xiàn)在線數(shù)字化發(fā)展。比如，熊貓星廚為提升附近商戶銷量，通過抓取城市點位數(shù)據(jù)分析得知，中關(guān)村軟件園周邊以白領(lǐng)居多，打車次數(shù)頻繁。

據(jù)此，熊貓星廚與滴滴達成合作，針對性地為門店品牌策劃了一次購餐送打車券活動?；顒悠陂g，門店品牌大幅提升營業(yè)額，更有甚者銷售額增長 40% 之多。

類似味多美、海底撈、阿里、咖啡之翼等企業(yè)也推出了智能化餐廳、智能售賣機，體現(xiàn)了餐飲行業(yè)在數(shù)字化方面變革力度的加大。

未來一年，在市場消費趨勢的驅(qū)動下，以及眾多餐飲企業(yè)的帶動下，餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)變革或?qū)⒏臁?/span>

趨勢 5

線上線下無縫結(jié)合

消費需求的變化正在推動企業(yè)線上線下一體化變革。

首先，在顧客消費需求端，線上餐飲消費需求仍在持續(xù)增長，與此同時，隨著生活節(jié)奏的加快，外出就餐需求也開始有明顯的增勢。

艾瑞咨詢數(shù)據(jù)透露，51.8% 的受訪者認為 2017 年外出就餐的頻率有所增加，42.5% 的 90 后受訪者每周在家烹飪不到四次，而每月在家烹飪不到三次的比例是其他年齡組的兩倍多。

而在外出就餐需求背后，顧客對餐企在線功能需求和服務體驗門檻在極速提升。一方面，80.7% 的顧客選擇餐廳會參考線上平臺口碑數(shù)據(jù)評估；另一方面，顧客期望更加便利、個性化的服務，比如在線預點餐、在線排隊等號、在線電子卡券、優(yōu)惠等。

這預示著，打通線上線下渠道，發(fā)展一體化商業(yè)將是必然的選擇。目前，餐飲行業(yè)各品牌都在加速推動線上線下的融合。

比如百勝中國，運用電商平臺和大數(shù)據(jù)，精準服務于消費需求，為顧客帶去線上線下無縫對接且更加個性化的消費體驗。

有這套運營邏輯的支撐，餐廳經(jīng)營業(yè)績也有較為明顯的增長。根據(jù)百勝中國 2018 年三季度財報顯示，數(shù)字支付占公司銷售額的比例為 82%，相比 2017 年同期增加了 18%。

井格重慶火鍋創(chuàng)始人王一達曾指出，餐企需要借助線上虛擬店擴大品牌影響力為線下門店導流，而線下也需要吸引客流引致線上提升盈利額，以此形成完整的閉環(huán)，才能真正實現(xiàn)餐廳一體化。

由此來看，線上線下融合發(fā)展也將是餐飲行業(yè)未來進一步轉(zhuǎn)型升級的主要方向。

總體而言，未來一年，餐飲企業(yè)依舊是變動的一年。但對餐飲企業(yè)來說，無論出現(xiàn)什么趨勢，真正要生存下去靠的還是內(nèi)功的打造，拼實力才能真正贏得生存空間。

如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。